Este estudio aborda la problemática expuesta en lo que concierne al producto final de la producción ovina: la canal. Presenta y describe los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales producidas en la Comunidad, así como sus sistemas de clasificación. Incluye el libro un apartado especial dedicado a la discusión de la denominación de origen del Ternasco de Aragón.